Wien (OTS) – Protein ist derzeit der Makronährstoff der Stunde. Vom
Proteinpudding
über Eiweißriegel bis zum High-Protein-Brot werben zahlreiche
Produkte mit mehr Sättigung, Muskelaufbau und gesundem Altern. Social
Media, Longevity-Trends und die wachsende Aufmerksamkeit für
Muskelgesundheit im Alter haben Eiweiß in den Mittelpunkt der
Ernährungsdebatte gerückt. Doch der aktuelle Hype hat zwei Seiten,
wie die aktuelle Ausgabe des Magazins ernährung heute zeigt: Viele
Konsumenten greifen zu mehr tierischen Proteinprodukten, es braucht
aus gesundheitlicher und ökologischer Sicht aber vor allem eine
stärkere Nutzung pflanzlicher Quellen. Das forum. ernährung heute (
f.eh) plädiert daher für eine differenzierte Einordnung: „Protein ist
zweifellos ein zentraler Nährstoff. Doch die aktuelle Begeisterung
darf nicht dazu führen, dass Ernährung auf einen einzelnen
Makronährstoff reduziert wird. Entscheidend sind eine bedarfsgerechte
Versorgung, eine hohe Proteinqualität und eine zukunftsfähige Auswahl
der Eiweißquellen. Das ermöglicht Gesundheit, Genuss und
Nachhaltigkeit gleichermaßen“, betont Marlies Gruber,
Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh).
Proteine sind in viele Körperfunktionen eingebunden und erfüllen
zahlreiche Aufgaben, die weit über den Muskelaufbau hinausgehen: Sie
sind Bausteine von Zellen, Geweben, Organen, Enzymen, Hormonen sowie
Antikörpern und tragen zum Erhalt von Muskeln, Knochen, Haut, Haaren
und Nägeln bei. Gerade im Alter gewinnt diese Funktion an Bedeutung:
Die Muskelmasse nimmt ab, wodurch das Risiko für Stürze,
eingeschränkte Mobilität und den Verlust von Selbständigkeit steigt.
Ausreichend Eiweiß in Kombination mit Krafttraining kann diesen
Prozess verlangsamen.
Bedarf kennen und berücksichtigen
Auch der zunehmende Einsatz von GLP-1-Medikamenten zur
Gewichtsreduktion stärkt die Aufmerksamkeit für Protein. Wer unter
solchen Therapien kleinere Portionen isst, muss besonders darauf
achten, ausreichend Eiweiß und andere Nährstoffe aufzunehmen. Für
gesunde Erwachsene zwischen 19 und 65 Jahren liegt der Referenzwert
bei 0,8 g Protein pro kg Körpergewicht und Tag. Eine Person mit 60 kg
benötigt damit rund 48 g Protein täglich, bei 80 kg rund 64 g. Diese
Mengen lassen sich gut über eine abwechslungsreiche Ernährung mit
Milchprodukten, Eiern, Fisch, Fleisch, Hülsenfrüchten,
Getreideprodukten, Nüssen oder Samen decken. So sind in 100 g
Schweine- oder Rindfleisch bereits ca. 28 g enthalten, bei Ei 14 g,
bei Topfen 11 g.
Ein erhöhter Bedarf besteht in bestimmten Lebensphasen und
Situationen: Dazu zählen Schwangerschaft und Stillzeit, während derer
0,9 bis 1,2 g/kg KG benötigt werden. Für Menschen ab 65 Jahren wird
ein Schätzwert von 1,0 g Protein pro kg Körpergewicht und Tag
angegeben. Sportlich Aktive benötigen erst bei regelmäßigem Training
von mehr als fünf Stunden pro Woche mehr Protein, je nach
Trainingsziel und Belastung etwa 1,2 bis 2,0 g. „Viele Menschen
überschätzen ihren zusätzlichen Proteinbedarf. Wer sich ausgewogen
ernährt und moderat sportlich aktiv ist, braucht meist keine
speziellen Proteinprodukte“, erklärt Marlies Gruber.
Qualität vor Quantität
Dennoch findet der Trend zum Konsum von „High Protein“-Produkten
bzw. einer eiweißreichen Ernährung viel Zuspruch. Als High Protein
darf ein Lebensmittel in der Europäischen Union bezeichnet werden,
wenn mindestens 20 % seines Energiegehalts aus Protein stammen. Die
Angabe „Proteinquelle“ ist bereits ab 12 % des Energiegehalts
zulässig. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass ein Produkt
ernährungsphysiologisch notwendig oder sinnvoll ist. Entscheidend
bleibt der Blick auf die gesamte Ernährung und die Nährwerttabelle.
Neben der Menge ist aber vor allem die Qualität des Proteins
wesentlich. Der Körper benötigt 20 Aminosäuren, um körpereigene
Proteine aufzubauen. Neun davon sind unentbehrlich und müssen über
die Nahrung aufgenommen werden. Ob ein Nahrungsprotein gut verwertet
werden kann, hängt davon ab, ob diese unentbehrlichen Aminosäuren in
ausreichender Menge vorhanden sind. Fehlt eine davon oder ist sie nur
in geringer Menge enthalten, begrenzt sie den Aufbau körpereigener
Proteine. Dieses Prinzip lässt sich mit einem Fass veranschaulichen:
Die kürzeste Daube bestimmt, wie viel Wasser in das Fass passt.
Genauso bestimmt die knappste unentbehrliche Aminosäure, wie gut ein
Protein für den Körper nutzbar ist. Alle anderen Aminosäuren können
in diesem Moment nicht vollständig für den Proteinaufbau verwendet
werden und werden abgebaut. Bei Getreide ist häufig Lysin die
limitierende Aminosäure, bei Hülsenfrüchten Methionin. Kombiniert man
beide Lebensmittelgruppen, gleichen sie sich ideal aus.
Vom Proteinhype zur Proteinwende
Zudem birgt der Trend einen negativen Beigeschmack: Er befeuert
auch den Konsum tierischer Lebensmittel. Viele High-Protein-Produkte
basieren auf Milch, Molke, Fleisch oder Ei. Damit verstärkt der Hype
eine Ernährungsweise, die aus ökologischer Sicht unter Druck steht.
Genau hier setzt die sogenannte Proteinwende an. Sie beschreibt den
strukturellen Wandel der Eiweißversorgung von der Wahl der
Futtermittel über die Tierhaltung bis hin zur stärkeren Nutzung
pflanzlicher Proteinquellen. Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen,
Linsen, Lupinen und Soja gelten dabei als zentrale Bausteine eines
nachhaltigeren Ernährungssystems. Sie liefern Eiweiß, Ballaststoffe
und weitere wertvolle Nährstoffe, fördern die Vielfalt am Teller und
können auch landwirtschaftlich zur Biodiversität und Bodenqualität
beitragen, so Marlies Gruber: „Die Proteinwende bedeutet, pflanzliche
Proteinquellen stärker zu nutzen, klug zu kombinieren und die
Eiweißversorgung insgesamt breiter aufzustellen. Genau darin liegt
eine große Chance für Gesundheit, Landwirtschaft und Nachhaltigkeit.“
Weitere Themen im Heft
Den Proteinbedarf von Mensch und Tier möglichst nachhaltig zu
decken, ist ein großer Treiber für Innovation. Über vielversprechende
Konzepte hat Chefredakteurin Elisabeth Sperr mit Georg Sladek vom
Agro Innovation Lab gesprochen. Eva Derndorfer beleuchtet zudem mit
Tofu, Tempeh und Natto drei traditionsreiche Produkte.
Im Bereich der Lebensmitteltechnologie bespricht ernährung heute
mit dem Lebensmitteltechnologen Gernot Zweytick Nebenströme in der
Herstellung und ihre Potenziale. Der Universitätsprofessor für
Lebensmitteltechnologie, Henry Jäger, erklärt die Extrusion als
zentrales Werkzeug der modernen Lebensmittelproduktion.
Krisen bestimmen unsere Gegenwart und führen uns vor Augen, wie
vulnerabel wir sind. Daher stellt sich die Frage nach der
Ernährungssicherheit, meint Michael Blass in der Kolumne „Spitze
Feder“.