Wien (OTS) – Vollkornprodukte bergen aufgrund des hohen Anteils an
Ballast- und
Mineralstoffen ernährungsphysiologische Vorteile. Aus
wissenschaftlicher Sicht spricht daher vieles dafür, sie öfter zu
essen. Dennoch greifen viele Menschen im Alltag weiterhin
hauptsächlich zu Weißmehlprodukten. „Gründe für den geringeren Konsum
von Vollkornprodukten sind häufig Gewohnheiten, fehlendes Wissen oder
geschmackliche Vorbehalte. In den vergangenen Jahren hat sich aber
die Verarbeitung von Getreide enorm weiterentwickelt“, betont Marlies
Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh). „Moderne
Mahlverfahren ermöglichen heute Vollkornprodukte mit verbesserter
Textur und milderem Geschmack. Dadurch und aufgrund einer breiteren
Produktpalette fällt der Einstieg leichter als noch vor einigen
Jahren. Es lohnt sich, Vollkorn eine Chance zu geben und es über
Brot, Nudeln oder Getreideflocken schrittweise zu implementieren.
Schon kleine Veränderungen können langfristig gesundheitlich einen
Unterschied machen.“
Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen: dem
Mehlkörper, der Kleie und dem Keim. Während bei raffiniertem Mehl vor
allem der Mehlkörper verarbeitet wird, bleiben bei Vollkornprodukten
alle drei Bestandteile des Korns im ursprünglichen Verhältnis
erhalten. Dadurch enthält Vollkorn deutlich mehr Ballaststoffe, B-
Vitamine, Mineralstoffe wie Eisen und Zink sowie sekundäre
Pflanzenstoffe.
Eine interessante Zwischenlösung ist sogenanntes „Halbkorn“.
Darunter versteht man Produkte, bei denen Vollkorn- und
Weißmehlanteile kombiniert werden oder ein Teil der Randschichten des
Korns enthalten bleibt. Solche Produkte verbinden eine mildere
Geschmacksnote als Vollkorn mit einem höheren Ballaststoffgehalt als
reine Weißmehlprodukte. Gerade für Menschen, die sich erst an den
Geschmack von Vollkorn gewöhnen möchten, kann Halbkorn ein sinnvoller
Einstieg sein. Auch wer vermehrt zu Roggenbrot statt Weizen- oder
Mischbrot greift, kann seine Ballaststoffzufuhr auf einfache Weise
deutlich erhöhen.
Gesundheitliche Vorteile
Der gesundheitliche Mehrwert von Vollkorn hängt vor allem mit
seinem hohen Gehalt an Ballaststoffen zusammen. Sie können vom
menschlichen Körper nicht verdaut werden und gelangen weitgehend
unverändert in den Dickdarm. Dort dienen sie den Darmbakterien als
Nahrung, die daraus unter anderem kurzkettige Fettsäuren bilden und
die Darmgesundheit unterstützen, da sie eine Energiequelle für die
Zellen der Darmwand sind. Gleichzeitig quellen Ballaststoffe im
Verdauungstrakt auf, erhöhen das Stuhlvolumen und regen die
Darmtätigkeit an. Dadurch fördern sie eine geregelte Verdauung,
sorgen für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl und tragen dazu
bei, den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach einer Mahlzeit zu
verlangsamen. Ballaststoffe als Bestandteil von Vollkorn senken zudem
das Risiko für Typ-2-Diabetes, Fettstoffwechselstörungen,
Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Wie eine Studie der HNO-Universitätsklinik in Innsbruck (2025)
zeigt, könnten noch viele Menschen in Österreich von einem Plus an
Ballaststoffen profitieren. In der Untersuchung mit mehr als 800
jungen Erwachsenen lag die durchschnittliche Aufnahme nur bei etwa
der Hälfte der empfohlenen Menge von 30 g pro Tag. Nicht nur deshalb
gewinnt dieses Thema in sozialen Medien derzeit an Aufmerksamkeit.
Unter dem Schlagwort „Fibremaxxing“ wird diskutiert, wie sich der
Ballaststoffanteil der Ernährung gezielt erhöhen lässt.
Weniger von raffinierten Getreideprodukten und mehr von den
Vollkornvarianten zu essen, geht automatisch mit einer
gesundheitszuträglichen höheren Aufnahme von Ballaststoffen einher
und ist eine einfache und alltagstaugliche Möglichkeit. Eine Portion
Pasta zeigt: 100 g ungekochte Vollkornnudeln liefern mit 11,5 g mehr
als doppelt so viele Ballaststoffe wie helle Nudeln mit 5,1 g. Bei
Brot sieht es ähnlich aus. Eine Scheibe Weißbrot liefert 1,25 g
Ballaststoffe, bei Weizenvollkornbrot sind es 3,5 g. Ein weiterer
Tipp in puncto Ballaststoffe ist Roggenbrot: Mit 5,1 g pro Scheibe
sind es etwa viermal so viel wie bei Weißbrot.
Moderne Verarbeitung verbessert Geschmack und Textur
In der Praxis bedeutet das: Wer häufiger zu Vollkornbrot, -nudeln
oder
-getreideflocken greift, kann die Ballaststoffzufuhr im Alltag
merklich steigern. Lange Zeit galten Vollkornprodukte jedoch als
intensiver im Geschmack, weshalb viele zu Weißmehlprodukten
tendierten. Tatsächlich hat sich jedoch in der Mühlenwirtschaft und
Lebensmitteltechnologie in den vergangenen Jahren viel
weiterentwickelt. Neue Mahlverfahren ermöglichen feinere Mehle,
verbesserte Teigstrukturen und damit auch Produkte mit angenehmerer
Textur. „Diese technologischen Fortschritte tragen dazu bei, dass
Vollkornbrot lockerer wird, Vollkornnudeln eine bessere
Bissfestigkeit erreichen und viele Produkte insgesamt milder
schmecken. Damit sinkt eine der größten Hürden für den regelmäßigen
Konsum von Vollkorn“, unterstreicht Marlies Gruber. „Wer auf den
Geschmack gekommen ist, tut sich in der Folge leicht, täglich einmal
aus der Vollkornpalette zu wählen.“
Quellen
Greier, M.d.C.; Dudas, J.; Greier, K.; Posch, M.; Hofauer, B.G.:
Dietary Fiber Intake and Weight Status in Young Austrian Adults.
Foods 2025, 14, 3863. https://doi.org/10.3390/foods14223863